La saison des baies d'automne en Finlande : ce qui mûrit après la myrtille sauvage, et quand

Vers la mi-août, les zones de myrtilles sauvages commencent à se clairsemer. Les baies restantes sont plus molles, les feuilles commencent à changer de couleur, et les cueilleurs penchés sur la mousse trois semaines plus tôt sont rentrés chez eux retrouver leurs congélateurs. Si vous avez manqué le pic, nous avons écrit un article sur la saison de la myrtille sauvage ici, et les versants ombragés conservent encore des fruits pour une semaine ou deux.

Mais la forêt n’a pas fini. Maintenant, la couleur change. Le bleu s’efface, le rouge et l’orange arrivent — l’airelle rouge sur la lande sèche, l’argousier sur la côte, l’aronia dans les haies, la canneberge sur les tourbières. L’automne est une saison plus longue et plus indulgente que ne l’a jamais été celle de la myrtille sauvage.

Le calendrier, en gros

Voici à quoi cela ressemble dans le sud de la Finlande une année normale. L’airelle rouge commence à rougir fin août et atteint son pic tout au long de septembre, avec des baies encore présentes sur les plants jusqu’en octobre. L’argousier mûrit en septembre — les variétés de jardin souvent dès fin août — et reste accroché aux buissons jusqu’en hiver.

L’aronia est prêt en septembre, une fois le fruit devenu entièrement noir. La canneberge commence dans la seconde moitié de septembre, se poursuit jusqu’en octobre, puis fait quelque chose que les autres ne font pas : elle passe l’hiver sous la neige et peut être cueillie à nouveau au printemps.

Tout cela reste indicatif plutôt que fixe. Un été froid ou pluvieux repousse toutes les dates, parfois de deux semaines, et peut laisser l’airelle rouge encore pâle jusqu’à la mi-septembre dans le sud. Un été chaud et sec avance tout et peut donner des baies plus petites. La Laponie a deux à trois semaines de retard sur le sud, si bien qu’une date de septembre près d’Helsinki correspond à une date d’octobre près de Rovaniemi.

Les plants restent la source la plus fiable : sortez, retournez quelques baies, et regardez si la couleur est uniforme tout autour.

La fenêtre est plus large que les six semaines de la myrtille sauvage. Ensemble, l’airelle rouge, la canneberge et l’argousier couvrent septembre, octobre et souvent une partie de novembre, et la canneberge offre une seconde chance au printemps. Si vous êtes en retard pour l’une, vous êtes généralement en avance pour la suivante.

Airelle rouge — puolukka

Vaccinium vitis-idaea est la valeur sûre de l’automne finlandais. Elle pousse dans les mêmes forêts de pins et d’épicéas que la myrtille sauvage, souvent à quelques mètres de celle-ci, mais sur un sol plus sec. Cherchez sur les landes ensoleillées sous les pins matures, en lisière de forêt, et dans les vieilles clairières où la lumière pénètre. Si le sol est sec sous les pieds et que la mousse est fine, regardez vers le bas.

Les baies sont mûres lorsqu’elles sont rouges sur toute leur surface. Une airelle rouge avec une épaule blanche ou rose n’est pas prête. Laissé sur le plant, le fruit s’intensifie tout au long de septembre, et une légère gelée en atténue l’acidité. Certains cueilleurs attendent délibérément la première nuit froide, même si les baies ramollies par le gel sont plus difficiles à nettoyer et se conservent moins bien — mieux vaut donc cueillir avant les gelées si vous voulez les stocker.

Cueillez à la main ou avec le même type de peigne-cueilleur que pour la myrtille sauvage, en peignant délicatement. L’airelle rouge est un petit arbrisseau persistant à croissance très lente, et les mêmes plants seront encore là l’année prochaine si vous les laissez intacts. Nous avons un article plus détaillé sur ce qu’est vraiment une airelle rouge si vous voulez en savoir plus.

Une fois rentrées, les baies se conservent plusieurs semaines dans une cave fraîche ou au réfrigérateur. Les airelles rouges contiennent de l’acide benzoïque naturel, un conservateur, ce qui explique pourquoi on les conservait autrefois dans des tonneaux d’eau pendant l’hiver.

Argousier — tyrni

Hippophaë rhamnoides est une plante côtière en Finlande. Les buissons sauvages poussent le long du golfe de Botnie et de la côte sud-ouest, à travers l’archipel et dans tout l’Åland, surtout sur les rivages sablonneux ou pierreux. Il est aussi largement planté dans les jardins, et une grande partie de ce que l’on cueille provient de buissons plantés.

Les baies deviennent orange dès la fin août et restent sur les branches longtemps après la chute des feuilles, parfois jusqu’en plein cœur de l’hiver. Le goût est acidulé et citronné, avec une note huileuse en arrière-plan qui surprend ceux qui s’attendent à quelque chose comme une orange.

Voici la partie honnête : l’argousier est difficile à cueillir. Les branches sont épineuses, les baies sont serrées contre le bois, et elles éclatent dès qu’on les presse. On se retrouve avec du jus plein les mains et une demi-baie restée sur la brindille.

Beaucoup de gens attendent une vraie gelée, quand le fruit se détache plus facilement. D’autres coupent une branche d’un buisson de leur propre jardin, la congèlent, puis secouent les baies gelées pour les faire tomber. C’est rapide et net, et cela n’est acceptable que sur ses propres plants.

Le droit d’accès à la nature vous autorise à cueillir les baies d’argousier sauvage. Il ne vous autorise pas à couper des branches. La coupe endommage la plante, et sur le terrain d’autrui, elle n’est pas permise. Certaines réserves naturelles côtières ont leurs propres restrictions, alors renseignez-vous avant d’y aller.

Aronia — marja-aronia

L’aronia est l’exception parmi ces quatre baies. Aronia melanocarpa et l’hybride cultivé Aronia mitschurinii — celui qui pousse réellement dans la plupart des haies et des fermes finlandaises — ne sont pas des baies forestières. Ce sont des arbustes de jardin et de ferme, plantés en haies et cultivés en rangs. Si vous voyez de l’aronia en Finlande, c’est presque certainement dans le jardin de quelqu’un ou sur une exploitation agricole.

Le fruit est mûr de fin août à septembre, lorsqu’il est devenu entièrement noir violacé et cède légèrement sous le doigt. Cru, il est sec et fortement astringent, ce qui rebute beaucoup de gens au premier abord. Une gelée l’adoucit nettement, et il se comporte bien mieux cuit ou pressé que mangé directement du buisson. Nous avons écrit un article détaillé sur l’aronia ici.

Le droit d’accès à la nature ne couvre pas les plantes de jardin ou de ferme. Les baies dans la haie de quelqu’un lui appartiennent. Si vous en voulez, demandez, ou trouvez une exploitation qui autorise la cueillette.

Canneberge — karpalo

Vaccinium oxycoccos pousse sur les tourbières ouvertes et dans la sphaigne humide, sur des tiges rampantes fines comme des fils qui s’étalent à la surface de la mousse. Les baies ont la taille d’un pois et sont souvent à demi enfoncées dans la mousse, si bien qu’on les trouve davantage avec les doigts qu’avec les yeux. Portez des bottes — le terrain qui abrite des canneberges est celui qui retient l’eau. Il s’agit de la petite canneberge nordique, et non de la grande canneberge américaine cultivée, et nous avons écrit sur cette différence.

La première cueillette a lieu de la seconde moitié de septembre à octobre, et le gel sucre les baies comme il le fait pour l’airelle rouge. Puis la neige arrive et les baies restent là où elles sont, sous elle, tout l’hiver.

Après la fonte des neiges au printemps — généralement en avril ou mai, selon l’année et la latitude — les baies ayant hiverné peuvent être cueillies à nouveau. Beaucoup de gens préfèrent ce kevätkarpalo : plus tendre, plus foncé et moins acide que le fruit d’automne.

Certaines des tourbières les plus riches se trouvent dans des réserves naturelles. Les zones à passerelles interdisent parfois de quitter le chemin ou d’y cueillir quoi que ce soit, et ces règles priment sur le droit d’accès à la nature. Cherchez les panneaux au parking avant de chercher les baies.

Conserver ce que vous ramenez

L’airelle rouge est la plus facile. Elle se conserve plusieurs semaines dans un endroit frais et se congèle aussi proprement que la myrtille sauvage. La canneberge se congèle bien aussi, et toutes deux ressortent du sac en baies séparées plutôt qu’en bloc.

La méthode de congélation est la même que pour la myrtille sauvage. Ne lavez pas d’abord. Étalez les baies en une seule couche sur un plateau jusqu’à ce qu’elles soient fermes, puis mettez-les en sachet, chassez l’air et notez la date.

L’argousier reste le cas délicat. Il ne se conserve pas frais longtemps une fois détaché de la branche, donc il part au congélateur entier ou dans l’extracteur de jus le jour même. L’aronia est généralement cuit, pressé ou congelé plutôt que conservé frais.

Deux limites honnêtes, et elles sont les mêmes chaque année. Les baies congelées ramollissent en décongelant, elles ont donc leur place dans le porridge, la pâtisserie et les sauces plutôt qu’en garniture d’un dessert. Et une récolte d’automne vient s’ajouter à des étagères déjà remplies de myrtille sauvage, ce qui explique pourquoi tant de foyers finlandais finissent par posséder un second congélateur.

Après la saison

Retirer l’eau est l’autre façon de conserver une récolte, et c’est la méthode ancienne — un poêle chaud et de la patience, bien avant que quiconque possède un congélateur. Les nôtres sont séchées à l’air à basse température, puis moulues en poudre. L’airelle rouge, l’argousier et la canneberge proviennent de baies finlandaises cueillies à l’état sauvage, et l’aronia de buissons cultivés. Un seul ingrédient dans chacun. Rien d’ajouté.

Cela ne remplace pas une matinée de septembre sur la lande. Mais cela signifie que les baies qui n’ont pas trouvé leur place au congélateur sont toujours là en mars.

Les couleurs changent dans la forêt en ce moment même. Allez voir.

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