Qu'est-ce qu'une airelle rouge ? Goût, autres noms et différence avec la canneberge

Airelle rouge est une expression que beaucoup de gens découvrent pour la première fois sur un pot ou une carte de menu, avant d’aller chercher ce que c’est. Si c’est ce qui vous amène ici, voici la réponse simple : ce qu’est la plante, quel goût a le fruit, et comment on l’appelle ailleurs. On y explique aussi en quoi elle diffère de la canneberge, avec laquelle on la confond sans cesse.

Ce qu’est réellement une airelle rouge

L’airelle rouge est Vaccinium vitis-idaea, une proche parente de la myrtille sauvage et de la canneberge. C’est un petit arbuste nain persistant, à peu près à hauteur de cheville, qui pousse dans la lande de pins sèche et sur des sols mieux drainés que ceux que préfère la myrtille sauvage. Les feuilles sont petites, brillantes et coriaces, vert foncé dessus et plus pâles dessous, avec des bords légèrement recourbés vers le bas.

Les baies sont petites et rouge vif, et elles poussent en grappes serrées à l’extrémité des tiges plutôt qu’isolées le long de la branche. La plante est native dans tout le nord boréal : Finlande, Suède et Norvège, à travers la Russie et la Sibérie, jusqu’au Canada et à l’Alaska. En Finlande, elle n’est pratiquement pas cultivée. Les airelles rouges vendues en boutique en Finlande ont presque toujours été cueillies en forêt.

Une année type, les baies commencent à mûrir fin août, atteignent leur pic en septembre, et peuvent encore être cueillies jusqu’en octobre. C’est une fourchette habituelle, pas une promesse. Un été froid ou humide décale tout plus tard, et la Laponie accuse une à trois semaines de retard sur le sud.

Comment on l’appelle dans d’autres langues

C’est la question qui amène ici la plupart des lecteurs, alors voici la réponse. En commençant par les noms nordiques : puolukka en finnois, lingon en suédois, d’où vient d’ailleurs le mot anglais, et tyttebær aussi bien en norvégien qu’en danois.

Plus au sud, les noms changent. En allemand, c’est Preiselbeere, et dans certaines régions du nord de l’Allemagne on entend aussi Kronsbeere. Le français dit airelle rouge, l’espagnol arándano rojo, l’italien mirtillo rosso.

En russe, c’est брусника (brusnika), en japonais コケモモ (kokemomo), et en chinois 越橘 (yuèjú). Le coréen l’écrit généralement 링곤베리 (lingonberi), même si le nom de plante 월귤 (wolgyul) existe aussi.

L’anglais a lui aussi plusieurs noms pour la même baie : cowberry, mountain cranberry, foxberry, et partridgeberry à Terre-Neuve. Il s’agit à chaque fois de Vaccinium vitis-idaea.

Un avertissement honnête pour les germanophones : le mot Preiselbeere est imprimé sur de nombreux pots, dans les commerces germanophones, qui contiennent en réalité des canneberges américaines, Vaccinium macrocarpon. Ce n’est pas le même fruit, donc mieux vaut retourner le pot et vérifier le nom latin. Le même problème existe en espagnol et en italien, où arándano rojo et mirtillo rosso désignent couramment aussi la canneberge.

Quel goût elle a

Honnêtement : acidulé. Une airelle rouge mûre est d’abord acide, avec une légère amertume derrière cette acidité, et seulement une douceur discrète. Même cette douceur n’apparaît qu’une fois la baie parfaitement mûre. Beaucoup de cueilleurs finlandais disent qu’une légère gelée nocturne améliore le goût, même si les baies qui ont gelé complètement deviennent molles et se conservent moins bien.

La plupart des gens ne les mangent pas par poignées directement sur la plante, comme ils le feraient avec des myrtilles sauvages. C’est une baie qui appelle du sucre, ou quelque chose de riche et salé à ses côtés, exactement comme les pays nordiques la consomment depuis longtemps.

Peut-on manger les airelles rouges crues ?

Oui. Les airelles rouges se mangent crues, et une grande partie de l’usage traditionnel se fait ainsi. La préparation finlandaise la plus simple est le puolukkasurvos, et son équivalent suédois est le rårörda lingon : des baies fraîches écrasées avec un peu de sucre, remuées jusqu’à dissolution du sucre, et consommées telles quelles. Les airelles rouges entières étaient aussi conservées pour l’hiver simplement recouvertes d’eau froide, sans rien d’autre ajouté.

La raison pour laquelle cela fonctionne, alors que le même traitement ferait moisir la plupart des autres baies en une semaine, tient à la chimie. Les airelles rouges contiennent naturellement de l’acide benzoïque, la même substance utilisée comme conservateur dans de nombreux aliments industriels. C’est pourquoi des airelles rouges écrasées ou recouvertes d’eau se conservent des mois dans un garde-manger frais, traditionnellement tout l’hiver. C’est de la chimie de conservation, et c’est en grande partie ce qui a fait de l’airelle rouge la baie de l’hiver dans le nord.

Comment les Finlandais et les Suédois la consomment

La confiture d’airelle rouge est la forme du quotidien, et elle se trouve sur la table bien plus souvent à côté de plats salés que sucrés. Elle accompagne les boulettes de viande, le foie frit, le renne, l’élan et autre gibier, ainsi que les crêpes de sang, où son acidité tranche avec tout ce qui est riche dans l’assiette. On en met une cuillerée sur le porridge du matin.

En Finlande, elle est fouettée dans le vispipuuro, un porridge de semoule rose pâle battu jusqu’à devenir léger et aérien, mangé avec du lait au dessert ou au petit-déjeuner. Elle entre dans les pâtisseries, gâteaux et tartes, et réduite avec du bouillon et un peu de crème, elle devient une sauce pour les viandes rôties. Rien de tout cela n’est compliqué : la baie, un peu de sucre, et quelque chose avec quoi la manger.

Airelle rouge contre canneberge

Les deux sont confondues sans cesse, dans toutes les langues citées plus haut, il vaut donc la peine de les mettre côte à côte. L’airelle rouge est Vaccinium vitis-idaea. La canneberge sauvage nordique est Vaccinium oxycoccos, avec une espèce sœur plus petite en Finlande, Vaccinium microcarpum, la pikkukarpalo. La grande canneberge cultivée vendue en supermarché est Vaccinium macrocarpon.

Les plantes ne se ressemblent pas. L’airelle rouge est un petit arbuste persistant dressé, aux feuilles fermes et brillantes, poussant sur une lande de pins sèche. La canneberge est une tige rampante fine comme un fil, aux minuscules feuilles, qui court à plat sur une tourbière humide de sphaigne, souvent à moitié enfouie dans la mousse. Si vos pieds sont secs, vous êtes probablement en terrain d’airelle rouge ; s’ils sont mouillés, vous êtes en terrain de canneberge.

Les baies diffèrent aussi. Les airelles rouges sont petites, environ six à dix millimètres, fermes, et regroupées en grappes à l’extrémité de la pousse. Les canneberges sauvages ont la taille d’un petit pois ou un peu plus, et poussent isolément sur leurs tiges filiformes ; la canneberge américaine cultivée est encore plus grosse, jusqu’à deux centimètres. Toutes possèdent des poches d’air à l’intérieur, ce qui explique qu’elles flottent et que les champs de canneberge cultivée puissent être récoltés par inondation.

Les airelles rouges mûrissent de fin août à octobre. Les canneberges sauvages viennent plus tard, de septembre à octobre, on les laisse généralement jusqu’après la première gelée, et on les cueille parfois au printemps après la fonte des neiges.

En bouche, l’airelle rouge est acidulée avec une légère amertume. Pour la plupart des gens, la canneberge a un goût plus vif et plus purement acide, et l’espèce sauvage nordique est encore plus vive que la canneberge américaine cultivée. Nous avons écrit séparément sur en quoi la canneberge sauvage nordique diffère de la canneberge américaine.

Vient ensuite le piège linguistique. En suédois, lingon désigne l’airelle rouge et tranbär la canneberge. En finnois, puolukka désigne l’airelle rouge et karpalo la canneberge. En allemand, Preiselbeere désigne l’airelle rouge et Moosbeere, ou de plus en plus simplement Cranberry, désigne la canneberge — même si en Bavière et en Autriche, Moosbeere est parfois aussi utilisé pour l’airelle rouge.

Les cueillir, et que faire après la saison

En vertu du droit d’accès à la nature finlandais, jokamiehenoikeus, vous pouvez cueillir des airelles rouges sauvages sur presque n’importe quel terrain sans demander la permission à personne. Les limites sont les habituelles : rester à l’écart des jardins et des cours, laisser les champs cultivés tranquilles, et ne pas endommager les plantes. Cela signifie qu’il ne faut ni couper ni arracher de branches, et manier le peigne à baies avec délicatesse.

La saison vient après la saison de la myrtille sauvage, et elle chevauche celle de la canneberge, du sorbier et de l’argousier. Nous avons rassemblé tout le calendrier d’automne dans un guide séparé de la saison des baies d’automne en Finlande.

Les airelles rouges se conservent mieux que la plupart des baies sauvages, ce qui explique en grande partie leur valeur, mais la saison fraîche ne dure malgré tout que quelques mois. Congelées, elles tiennent bien : congelez-les sèches et disposées à plat sur un plateau, puis mettez-les en sachet, et elles seront encore bonnes l’été suivant.

L’autre solution consiste à retirer entièrement l’eau. C’est la méthode ancienne pour conserver une récolte, et pour l’airelle rouge, c’est encore la bonne : la nôtre est cueillie sauvage en Finlande, séchée à l’air à basse température, puis moulue en poudre d’airelle rouge. Un seul ingrédient, rien d’ajouté, et elle se conserve dans un placard plutôt qu’au congélateur. Nos myrtilles sauvages entières et notre poudre de myrtille sauvage sont lyophilisées à la place, car la myrtille sauvage est une baie bien plus fragile que l’airelle rouge.

Il faut être clair sur ce que c’est, et ce que ce n’est pas. La poudre est aussi acidulée que la baie, donc une cuillerée dans un porridge demande encore un peu de sucre, et elle ne vous donnera pas de baies entières pour du rårörda lingon. Ce qu’elle vous donne, en revanche, c’est le piquant de la baie dans une sauce ou un porridge en mars, quand la lande de pins est sous un mètre de neige.

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