La saison des myrtilles sauvages est là : comment les cueillir et comment les conserver

Si vous marchez dans une forêt finlandaise dans la première moitié d’août, vous n’avez vraiment pas besoin de chercher les myrtilles sauvages. Vous regardez vers le bas, et les voilà — des tapis bas et denses entre les troncs de pin, bleu poussiéreux contre la mousse.

C’est la courte fenêtre vers laquelle pointe toute l’année. Selon l’été et la latitude, la saison des myrtilles sauvages s’étend grossièrement de mi-juillet à début septembre, les meilleures deux ou trois semaines atterrissant généralement en août. C’est en train de se passer maintenant.

Vous êtes autorisé à les cueillir

Cela surprend les visiteurs plus qu’il ne devrait. Sous jokamiehenoikeus — le droit d’accès à la nature — vous pouvez marcher dans presque n’importe quelle forêt finlandaise et cueillir des baies sauvages pour vous, indépendamment de qui possède le terrain. Vous n’avez pas besoin de permission. Vous n’avez besoin de le dire à personne.

Les limites sont raisonnables. Évitez les cours et jardins des particuliers, n’endommagez pas les plantes ni le sol, ne traversez pas les terres d’autrui pour y arriver, et laissez les champs cultivés tranquilles. Les réserves naturelles ont parfois leurs propres règles à vérifier. Au-delà de cela, le sol forestier est véritablement ouvert.

C’est une chose étrange et plutôt bonne d’avoir inscrite dans la loi, et c’est la raison pour laquelle la cueillette de baies ici est une activité ordinaire du ménage plutôt qu’un passe-temps pour les gens qui ont des terres.

S’assurer que c’est vraiment une myrtille sauvage

La baie dont nous parlons est Vaccinium myrtillus — myrtille sauvage, ou mustikka. Ce n’est pas la même plante que la myrtille cultivée que vous achetez en barquette plastique, et la différence est facile à confirmer une fois que vous connaissez le test.

Déchirez-en un en deux. Une myrtille sauvage est d’un pourpre-rouge profond de part en part — chair, jus, tout. Une myrtille cultivée est blanc verdâtre pâle à l’intérieur, la couleur ne se trouvant que dans la peau. C’est tout. C’est tout le test, et c’est pourquoi les myrtilles sauvages tachent vos doigts en environ quatre-vingt-dix secondes et les myrtilles cultivées ne le font pas.

Les myrtilles sauvages poussent aussi bas — à hauteur de cheville, sur de petits arbustes ligneux — plutôt que sur des buissons à hauteur de taille. Si vous tendez le bras vers le haut, ce n’est pas une myrtille sauvage. Nous avons écrit plus de détails sur les différences entre les deux si vous voulez la version plus longue.

Où chercher

La forêt d’épicéa et de pin avec sol moussu et légèrement humide est l’habitat classique des myrtilles sauvages. La vieille forêt a tendance à être meilleure qu’une très jeune plantation. Les pentes avec un peu d’ombre retiennent souvent le fruit plus tard dans la saison que le sol ouvert et brûlé par le soleil, ce qui est utile si vous êtes arrivé une ou deux semaines en retard.

Un conseil pratique : une fois que vous trouvez un bon endroit, arrêtez de marcher. Les gens gaspillent beaucoup de temps à errer en quête d’un endroit meilleur. La myrtille sauvage pousse en tapis, et un endroit productif vous occupera généralement bien plus longtemps que vous ne vous y attendez.

À la main ou avec un panier à cueillir

Le panier à cueillir traditionnel — la pelle avec des dents métalliques ou plastiques — est beaucoup plus rapide, et la plupart des ménages finlandais en possèdent un. Il remonte aussi des feuilles, des brindilles et des baies non mûres, vous échangez donc du temps de cueillette contre du temps de tri à la table de cuisine.

La cueillette à la main est plus lente mais plus propre, et c’est plus doux pour les plantes. Si vous utilisez un panier à cueillir, passez-le doucement et dans la direction où courent les tiges plutôt que de le traîner à travers le tapis. Les arbustes dont vous cueillez sont vivaces et à croissance lente — certains d’entre eux sont plus vieux que les gens qui en cueillent — et un maniement brutal coûte la récolte de l’année prochaine.

Remplir le congélateur, correctement

C’est ici que beaucoup de bonne récolte s’abîme.

Ne les lavez pas d’abord. L’eau en surface transforme un sac de baies en un bloc gelé solide. Congelez-les secs et rincez-les quand vous les sortez.

Congelez-les en vrac avant de les mettre en sachet. Étalez les baies en une seule couche sur un plateau, mettez le plateau au congélateur pendant quelques heures jusqu’à ce qu’elles soient fermes, puis versez-les dans des sacs ou des boîtes. Elles restent séparées, et vous pouvez verser une poignée en février au lieu de tailler un bloc.

Retirez l’air. L’air est ce qui cause la brûlure de congélation — ces taches sèches et grisâtres et le goût plat et cartonné qui suit. Pressez les sacs à plat, poussez l’air dehors, scellez correctement. Les sacs plats s’empilent aussi, ce qui est plus important que vous ne le penseriez au troisième voyage de cueillette.

Étiquetez-les. Chaque année, quelqu’un trouve un sac non marqué de quelque chose de sombre et violet d’un été inconnu. Écrivez la date dessus.

Triées de cette façon, les myrtilles sauvages congelées se conservent bien pendant un an environ. Elles dureront plus longtemps que cela, mais la saveur s’aplatit tranquillement.

La limitation honnête

Les myrtilles sauvages congelées dégèlent molles. Il n’existe pas de technique pour l’éviter — la congélation rompt les parois cellulaires, et ce qui en sort ressemble davantage à une compote qu’à une baie fraîche. C’est tout à fait correct pour la bouillie, les smoothies, la cuisson, les sauces et le mustikkapiirakka. Ce n’est pas idéal si vous espériez les éparpiller sur un dessert pour qu’elles ressemblent à ce qu’elles étaient en forêt.

L’autre limitation est plus prosaïque : l’espace du congélateur. Une bonne année en forêt dépasse largement la capacité d’un congélateur normal de ménage, généralement dès début août, et vous vous trouvez alors à rationner les étagères avec tout le reste.

Et puis la saison se termine

C’est facile à oublier quand vous êtes debout au milieu d’un carré plein de baies en août. La saison de cueillette dure environ six semaines. Le reste de l’année en compte quarante-six.

La congélation est la bonne réponse pour autant que vous puissiez en stocker. Au-delà, le séchage est la route traditionnelle — et la lyophilisation en est la version moderne, et c’est ainsi qu’est fabriquée notre poudre de myrtille sauvage. Les baies sont cueillies sauvages dans ces mêmes forêts, congelées, puis l’eau est éliminée sous vide à basse température, laissant les solides de la baie et la couleur sous forme de poudre de myrtille sauvage. Pas de charge, rien d’ajouté. Cela va dans la même bouillie et les mêmes pâtisseries, et cela ne nécessite pas d’étagère dans le congélateur.

Ce n’est pas un remplacement pour un après-midi d’août dans la forêt. Rien ne l’est. Mais cela signifie que les baies pour lesquelles vous n’avez pas de place ne sont pas la fin de l’histoire.

La forêt est pleine en ce moment. Allez jeter un coup d’œil.

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