ビルベリーの季節到来：摘み方と、摘んだ後の保存方法

8月の前半にフィンランドの森へ足を踏み入れると、ビルベリーを探しまわる必要はほとんどありません。下を向けばそこにある——松の幹の間を埋め尽くすように、低くびっしりと群生し、苔の上に青みがかった埃色を広げています。

これが、一年中が指し示す短い季節です。その夏の気候や緯度によって異なりますが、ビルベリーのシーズンはおおよそ7月中旬から9月上旬まで続き、もっとも良い2〜3週間はたいてい8月に訪れます。今まさに、その季節です。

摘んでいい、それが法律で認められています

このことは、訪れる人々が思う以上に驚かれます。jokamiehenoikeus——万人権——のもとでは、土地の所有者に関わらず、フィンランドのほぼすべての森に入って野生のベリーを摘むことができます。許可は必要ありません。誰かに告げる必要もありません。

制限はいたって常識的なものです。他人の庭や家の敷地には近づかないこと、植物や地面を傷めないこと、誰かの土地を車で横断して入らないこと、耕作地には立ち入らないこと。自然保護区には独自のルールがある場合もあるので確認する価値があります。それ以外であれば、森の大地は本当に誰にでも開かれています。

法律に書き込まれているというのは、不思議でなかなか素晴らしいことです。そのおかげでフィンランドでは、ベリー摘みは土地を持つ人の趣味ではなく、ごく普通の家庭の営みになっています。

本当にビルベリーかどうか確かめる方法

ここで取り上げているのはVaccinium myrtillus——ビルベリー、またはフィンランド語でmustikkaと呼ばれる果実です。プラスチックのパックで売られている栽培ブルーベリーとは異なる植物で、コツさえ知れば違いは簡単に確認できます。

一粒を半分に割ってみてください。ビルベリーは果肉も果汁もすべて、断面全体が深い紫赤色をしています。一方、栽培ブルーベリーの内側は薄い緑白色で、色はひと皮にしかありません。それだけです。たったそれだけの確認方法です。だからビルベリーは摘み始めて約90秒で指が染まるのに、栽培ブルーベリーではそうならないのです。

ビルベリーはまた、木質の小さな低木に生え、足首ほどの高さにしかなりません——腰の高さの茂みに実るようなものではありません。手を伸ばして摘むようなら、それはビルベリーではありません。もっと詳しく知りたい方のために、二者の違いについて詳しく書いた記事もあります。

どこで見つけるか

苔が生え、やや湿り気のある地面を持つトウヒや松の森が、ビルベリーの典型的な生育地です。植林されたばかりの若い森よりも、年を経た森の方が実りが良い傾向があります。日陰になる斜面は、日当たりの良い乾燥した場所よりも遅くまで実が残ることが多く、シーズンに1〜2週間遅れて訪れた場合に重宝します。

実用的なコツをひとつ：良い群生地を見つけたら、歩き回るのをやめましょう。もっと良い場所を求めてさまよい歩いて時間を無駄にする人は多いものです。ビルベリーはマット状に広がって生え、ひとつの群生地だけで思いのほか長い時間を過ごせるものです。

手で摘むか、ピッカーを使うか

金属またはプラスチック製の歯が付いた伝統的なベリーピッカーはずっと速く摘めるもので、フィンランドのほとんどの家庭に一つはあります。ただし葉や小枝、未熟な実も一緒に取り込んでしまうため、摘む時間を節約できる代わりに、台所のテーブルで選別する時間がかかります。

手摘みは時間がかかりますが、より丁寧に摘めますし、植物にも優しいです。ピッカーを使う場合は、マットを引き裂くようにではなく、茎の流れに沿って優しくすくうようにしましょう。摘み取っている低木は多年草でゆっくり育ちます——中には摘んでいる人間よりも樹齢が長いものもあります——乱暴に扱うと翌年の収穫に影響します。

冷凍庫をきちんと満たすために

ここで、せっかくの収穫が台無しになることが多くあります。

先に洗わないこと。表面の水分こそが、ベリーの袋を凍りついた一枚岩に変える原因です。乾いたまま冷凍し、取り出す際に洗いましょう。

袋に入れる前にバラバラに冷凍すること。トレイにベリーを一粒ずつ重ならないよう並べ、数時間冷凍庫で凍らせてから袋や容器に移します。こうすると粒がくっつかず、2月にひとつかみ取り出す際にも塊をこそげ落とす必要がありません。

空気を抜くこと。冷凍焼け——あの乾いた灰色っぽい部分と、その後に残る紙のような風味——の原因は空気です。袋を平らに押しつぶし、空気を押し出し、きちんと密封しましょう。平らな袋は重ねて収納できるので、3回目の摘み取り旅行の頃には思った以上に助かります。

ラベルを貼ること。毎年誰かが、いつの夏のものかわからない黒紫色のものが入った無記名の袋を発見します。日付を書いておきましょう。

こうして整理すれば、冷凍ビルベリーは1年ほどは十分美味しく保存できます。それ以上保存することもできますが、風味は静かに失われていきます。

正直に言うと、限界もあります

冷凍ビルベリーは解凍するとやわらかくなります。これを避ける方法はありません——冷凍によって細胞壁が破壊されるため、解凍後はフレッシュなベリーというよりコンポートに近い状態になります。お粥やスムージー、焼き菓子、ソース、mustikkapiirakka（ブルーベリーパイ）には何の問題もありません。ただし、デザートに飾って森で見たときのような見た目を期待しているなら、それは叶いません。

もう一つの制限はもっと現実的なものです。冷凍庫のスペースです。森での豊作の年には、普通の家庭用冷凍庫をゆうに超える量が取れてしまい、たいてい8月の早い段階から棚を他のものと取り合うことになります。

そしてシーズンは終わる

8月の豊かな群生地に立っていると、つい忘れてしまいがちなことがあります。摘める季節は約6週間。残りの46週間は、その記憶だけです。

保存できる限りは冷凍が正しい答えです。それ以上の分については、乾燥が伝統的な方法です——そしてフリーズドライはその現代版であり、私たちのビルベリーパウダーもこの方法で作られています。同じ森で野生のベリーを摘み、冷凍し、低温・真空下で水分を引き出すことで、ベリーの固形成分と色をそのまま残したビルベリーパウダーになります。つなぎも、何も加えていません。同じお粥に、同じ焼き菓子に使えて、冷凍庫の棚を必要としません。

8月の午後、森の中で過ごす時間の代わりにはなりません。それに代わるものなど何もない。でも、収める場所がなくて諦めたベリーたちが、それで終わりではないということは意味しています。

今、森は実り豊かです。ぜひ、足を運んでみてください。

ショップから: フリーズドライ ブルーベリーパウダー →