Kylmä Co. · フィンランド
フリーズドライとは？ ベリーをそのまま保つ方法
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生のベリーはほとんどが水です。重量で約90%。乾燥のどの方法でも、目的はその水を抜いて、保管と輸送に耐えるものにすることです。 安い方法は熱です。60℃、70℃、80℃の乾燥機にベリーを入れると、水が蒸発します。ベリーは縮みます。色はくすみます。風味は平坦になります。そして熱に弱い成分——アントシアニン、香気成分、ポリフェノールの一部——のかなりの割合が壊れます。 フリーズドライは、熱を使わずに同じことをします。
工程は三段階です。 第一に、ベリーを凍らせます。収穫後できるだけ早く、氷点下で一気に凍らせます。これで劣化が始まる前に、すべてがその場に固定されます。 第二に、凍ったベリーを真空チャンバーに入れます。非常に低い圧力のもとでは、めずらしいことが起きます。ベリーの中の氷が、液体の段階を完全に飛ばして、そのまま水蒸気になるのです。これが昇華です。水は一度も液体にならずに出ていきます。つまりベリーの細胞壁がつぶれません。構造はそのまま残ります。形もそのまま残ります。 第三に、最後の段階で残った結合水を抜き、全体の水分を約1〜3%まで下げます。 できあがるのは、重さが90%軽くなった、ベリーの形をしたものです。それ以外はほとんど変わっていません。色も、風味も、細胞の構造も、すべてそのまま残っています。
実際にどういうことかというと、私たちのビルベリーパウダー小さじ1杯には、生のビルベリーひとつかみ分ほどの色と風味が凝縮されています。水はなくなりました。それ以外は残りました。
設備コストが問題になる理由
フリーズドライには、熱風乾燥機よりも購入も運転もかなり高くつく産業用の設備が必要です。チャンバーは氷点下でほぼ完全な真空を長時間保たなければなりません。製品にもよりますが、たいていは何時間もかかります。エネルギーの消費量は大きいです。この工程は急げません。
フリーズドライ製品の値段が高いのは、これが理由です。マーケティング上の上乗せではありません。乾燥の工程そのものが実際に高くつき、そのコストはどこかに出ます。
私たちにとって、この選択は単純です。出発点は、フィンランドの森で何十年も育ち、熟した時期に手で摘まれた野生のベリーです。乾燥は、それまでの工程のすべてが数時間で台無しになりうる、工程中の唯一の地点です。そこで熱風乾燥を使うのは、話の終わり方として間違っています。
フリーズドライ、熱風乾燥、スプレードライの比較
ベリー製品の乾燥に使われる主な方法はこの三つです。結果ははっきり違います。
熱風乾燥は最も古く、最も安い方法です。60–90°Cの産業用オーブンを使います。水は出ていきますが、揮発性の香味成分と熱に弱い色素も一緒に出ていきます。結果は色が沈み、くすんで、平坦になります。安価な乾燥ベリー製品の多くはこの方法で作られます。
スプレードライはベリーを霧状にして熱風のチャンバーに吹き込みます。速くて安いのですが、熱にさらされる度合いは大きく、固まりを防ぐためにパウダーには通常キャリア——マルトデキストリンやでんぷん——が必要です。大容量のサプリメントパウダーによく使われます。
フリーズドライは、熱を使わずに水を抜く唯一の方法です。つぶれもなく、色の損失もなく、キャリアも要りません。ほかより大きく差をつけて最も高くつく方法であり、ベリー本来のプロフィールをそのまま保てる唯一の方法でもあります。
凝縮の効果
生のベリーの重さの約90%は水分で、それが取り除かれるため、できあがるパウダーは高度に凝縮されています。ビルベリーパウダー100gを作るのに、生の野生ビルベリーが約900g必要です。
100gのパウチのKylmä Co. ワイルドビルベリーパウダーを手に持つとき、あなたが持っているのは、生の野生ベリー1kg弱分の凝縮された風味と色と酸味です。水はありません。何も加えていません。ベリーそのものを、圧縮したものです。
よくある質問
ベリーパウダーが固まることがあるのはなぜですか?
固結防止剤を使っていないからです。パウチを開けたままにすると、パウダーに含まれる天然の糖が空気中の水分を吸います。それが固まりの原因です。品質の問題ではなく、製品がクリーンラベルである印です。スプーンでほぐし、使ったらすぐに封をしてください。
フリーズドライは脱水乾燥と同じですか?
違います。脱水乾燥とは熱で乾かすことで、天日干しを管理された形にしたものです。フリーズドライは、氷点下の真空のもとで昇華によって水を抜くことです。工程が違えば、結果も違います。食感と色と風味の違いは、見てすぐわかります。
フリーズドライのベリーは戻せますか?
戻せます。ホールのビルベリーはよく戻ります。少量の液体を加えて数分待つと、食感が生に近い状態まで戻ります。色は使った液体にすぐ移ります。パウダーは戻す必要がありません。どんな液体にも、余分な手順なしですぐ分散します。
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