È Arrivata la Stagione dei Mirtilli: Come Raccoglierli e Come Conservare Quello che Raccogli

Se cammini in una foresta finlandese nella prima metà di agosto, in realtà non hai davvero bisogno di cercare i mirtilli. Guardi giù, e sono lì — tappeti bassi e densi che corrono tra i tronchi di pino, blu polverosi contro il muschio.

Questa è la breve finestra temporale a cui tutto l’anno punta. A seconda dell’estate e di quanto a nord ti trovi, la stagione dei mirtilli dura da circa metà luglio a inizio settembre, con le migliori due o tre settimane di solito che cadono in agosto. Sta accadendo proprio adesso.

Ti è permesso raccoglierli

Questo sorprende i visitatori più di quanto dovrebbe. Sotto jokamiehenoikeus — il diritto di ogni uomo — puoi camminare in quasi qualsiasi foresta finlandese e raccogliere bacche selvatiche per te, indipendentemente da chi possiede il terreno. Non hai bisogno di permesso. Non devi dirlo a nessuno.

I limiti sono quelli sensati. Stai lontano dai cortili e dagli orti delle persone, non danneggiare le piante o il terreno, non guidare attraverso il terreno di qualcuno per arrivarci, e lascia stare i campi coltivati. Le riserve naturali a volte hanno le loro stesse regole che vale la pena verificare. Oltre a questo, il pavimento della foresta è genuinamente aperto.

È una cosa strana e piuttosto buona avere scritto nella legge, ed è la ragione per cui la raccolta di bacche qui è un’attività ordinaria della famiglia piuttosto che un hobby per le persone con terreni.

Assicurarsi che sia effettivamente un mirtillo

La bacca di cui stiamo parlando è Vaccinium myrtillus — mirtillo, o mustikka. Non è la stessa pianta del mirtillo coltivato che compri in una vaschetta di plastica, e la differenza è facile da confermare una volta che conosci il test.

Strappi uno a metà. Un mirtillo è rosso-viola profondo da parte a parte — polpa, succo, tutto. Un mirtillo coltivato è bianco-verde pallido dentro, con il colore solo nella buccia. Ecco tutto. Questo è l’intero test, ed è il motivo per cui i mirtilli macchiano le dita entro circa novanta secondi dal inizio e i mirtilli coltivati non lo fanno.

I mirtilli crescono anche bassi — all’altezza della caviglia, su piccoli arbusti legnosi — piuttosto che su cespugli all’altezza della vita. Se stai allungando il braccio, non è mirtillo. Abbiamo scritto le differenze tra i due in più dettagli se vuoi la versione più lunga.

Dove cercare

La foresta di abete rosso e pino con terreno muschiato e leggermente umido è l’habitat classico del mirtillo. La foresta più vecchia tende ad essere migliore della piantagione molto giovane. I pendii con un po’ d’ombra spesso mantengono i frutti più avanti nella stagione rispetto al terreno aperto e bruciato dal sole, il che è utile se sei arrivato una o due settimane in ritardo.

Un consiglio pratico: una volta trovata una buona macchia, smetti di camminare. Le persone sprecare un sacco di tempo a vagare in cerca di un posto migliore. I mirtilli crescono in tappeti, e una macchia produttiva di solito ti manterrà occupato molto più a lungo di quanto ti aspetti.

Mani o raccoglitore

Il raccoglitore di bacche tradizionale — la scopa con rebbi di metallo o plastica — è molto più veloce, e la maggior parte dei nuclei familiari finlandesi ne possiede uno. Raccoglie anche foglie, rametti e bacche acerbe, quindi scambi il tempo di raccolta con il tempo di selezione al tavolo della cucina.

Raccogliere a mano è più lento ma più pulito, ed è più gentile con le piante. Se usi un raccoglitore, pettina delicatamente e nella direzione in cui corrono gli steli piuttosto che trascinarlo attraverso il tappeto. I cespugli da cui stai raccogliendo sono perenni e a crescita lenta — alcuni di loro sono più vecchi delle persone che raccolgono da essi — e il trattamento rude costa il raccolto dell’anno prossimo.

Riempire il congelatore, correttamente

Qui è dove molti buoni raccolti vengono rovinati.

Non lavarli prima. L’acqua superficiale è ciò che trasforma un sacchetto di bacche in un blocco congelato solido. Congelali asciutti e sciacqua quando li togli.

Congelali sciolti prima di metterli in sacchetti. Stendi le bacche in un unico strato su un vassoio, metti il vassoio nel congelatore per un paio d’ore fino a quando non sono saldi, quindi versali in sacchetti o scatole. Rimangono separati, e puoi versare una manciata a febbraio invece di scalpellare un blocco.

Estrai l’aria. L’aria è ciò che causa la bruciatura da congelatore — quelle macchie secche e grigiastre e il sapore piatto e cartaceo che segue. Premi i sacchetti in piano, estrai l’aria, sigilla correttamente. I sacchetti piatti si impilano anche, il che importa più di quanto penseresti al terzo viaggio di raccolta.

Etichettali. Ogni anno, qualcuno trova un sacchetto senza etichetta di qualcosa di scuro e viola da un’estate sconosciuta. Scrivi la data.

Ordinati in questo modo, i mirtilli congelati si mantengono bene per circa un anno. Dureranno più a lungo di così, ma il sapore si appiattisce tranquillamente.

La limitazione onesta

I mirtilli congelati si scongelano morbidi. Non c’è tecnica che eviti questo — il congelamento rompe le pareti cellulari, e quello che esce è più simile a una composta che a una bacca fresca. Questo va completamente bene per il porridge, i frullati, la cottura, i suchi e mustikkapiirakka. Non va bene se speravi di disperderli su un dessert e farli sembrare come erano nella foresta.

L’altra limitazione è più banale: lo spazio del congelatore. Un buon anno nella foresta produrrà comodamente più di quanto un normale congelatore domestico possa contenere, di solito entro l’inizio di agosto, e poi stai razionando gli scaffali rispetto a tutto il resto che possiedi.

E poi la stagione finisce

Questa è la parte che è facile da dimenticare mentre stai in una macchia piena ad agosto. La finestra di raccolta è circa sei settimane. Il resto dell’anno è quarantasei.

Il congelamento è la risposta giusta per quanto riesci a immagazzinare. Oltre a ciò, l’essiccazione è il percorso tradizionale — e l’essiccazione a freddo è la versione moderna di essa, ed è così che viene prodotta la nostra polvere di mirtillo. Le bacche vengono raccolte allo stato selvatico in queste stesse foreste, congelate, e poi l’acqua viene estratta sotto vuoto a bassa temperatura, lasciando i solidi della bacca e il colore come polvere di mirtillo. Niente riempitivi, niente aggiunto. Va nello stesso porridge e nella stessa cottura, e non ha bisogno di uno scaffale nel congelatore.

Non è un sostituto per un pomeriggio di agosto nella foresta. Nulla lo è. Ma significa che le bacche per cui non hai spazio non sono la fine della storia.

La foresta è piena proprio adesso. Vai e dai un’occhiata.

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