Kylmä Co. · フィンランド
なぜ私たちはコストのかかる製法を選んだのか
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フリーズドライは違うやり方をします。 ベリーは凍った状態で入ります。チャンバーの圧力はほぼゼロまで下がります。そこで昇華と呼ばれる現象が起きます。ベリーの中の氷が、液体の段階を完全に飛ばして、そのまま水蒸気になるのです。熱はありません。つぶれもありません。 細胞の構造はそのまま残ります。ベリーは形と色と風味を保ちます。フリーズドライした野生のビルベリーを戻すと、見た目も味も生のものに近いままです。エアドライではこうはなりません。
フリーズドライのベリーが高いのは、これが理由です。設備が高い。工程に時間がかかる。近道版はありません。 それでも私たちはこの方法を選びました。もう一方の選択肢が、私たちには筋の通らないものだったからです。出発点は、フィンランドの森で何十年も育った野生のベリーです。いちばんよい時期に収穫します。そのあとで熱で台無しにする。それは終わり方として間違っている気がしました。
違いをいちばん簡単に見る方法は色です。 私たちのワイルドビルベリーパウダーは深いすみれ色がかった紫です。リンゴンベリーパウダーは鮮やかなバラ色です。シーバックソーンパウダーは温かみのある琥珀色がかったオレンジです。これらはそれぞれのベリーがもともと持つ色素です。 ベリーパウダーがくすんだ茶色なら、そのベリーを面白いものにしていた多くは、すでに失われています。
ビルベリーはフリーズドライです。ほかのベリーはエアドライです。低温で丁寧に行う工程で、同じ設備コストをかけずに風味と色をそのまま保ちます。方法はベリーによって変わります。基準は変わりません。 そのベリーは育つのに何年もかかりました。あなたのところに届いたときも、ベリーの味がしてほしいと思っています。
この判断を支える数字
フリーズドライの運転コストは、規模にもよりますが、熱風乾燥のおよそ4〜6倍です。設備はより複雑で、工程はより長く、必要なエネルギーも多くなります。私たちの規模では、これは製品価格に直接あらわれる大きなコスト差です。
私たちがこの選択をしたのは、もう一方の道——より安い乾燥、より低い価格、より劣る製品——が、このベリーの出発点を考えると筋の通らないものだったからです。私たちの野生のビルベリーは、フィンランドの森で熟した時期に手で摘まれます。収穫から数時間以内に凍らせます。その時点で、ベリーは最良の状態です。乾燥は製品があなたに届く前の最後の判断であり、それまでのすべての品質が数時間の熱で失われうる唯一の場所です。
実際に目で見えること
この判断の結果は、機器がなくても見てわかります。
私たちのフリーズドライブルーベリーパウダーは深いすみれ色がかった紫です。私たちのリンゴンベリーパウダーは鮮やかなバラ色の赤です。私たちのワイルドシーバックソーン パウダーは温かみのある琥珀色がかったオレンジです。これらはそれぞれのベリーがもともと持つ色素です。
同じ種のベリーでも、熱風で乾燥したパウダーはくすんだ茶色です。色を与えていたアントシアニン——そして摘む価値をつくっていたもののかなりの部分——は、加熱で失われています。たしかに乾燥ベリーではあります。しかし、もうそのベリーではありません。
乾燥方法についての注記
ホールのビルベリーとビルベリーパウダーはフリーズドライです。ブルーベリーファイバーパウダー——果汁をしぼったあとに残る搾りかすから作ります——は、素材の構造の違いに合わせて低温でエアドライされます。方法は、そのベリーとその形状が必要とするものにもとづいて選びます。いちばん安いものにもとづいてではありません。基準は変わりません。
よくある質問
フリーズドライのベリーパウダーが普通の乾燥ベリーパウダーより高いのはなぜですか?
フリーズドライの工程には、専用の産業用設備と、より長い処理時間と、熱風乾燥よりはるかに多くのエネルギーが必要です。初期費用も運転費用もかなり高くなります。それが製品価格にあらわれています。品質の違いは——色に、風味に、乾燥を経て何が残るかに——目に見えますが、コストは実際にかかるものであり、私たちはそれを隠しません。
フリーズドライとエアドライの違いは味でわかりますか?
はっきりわかります。フリーズドライのベリーパウダーは、生のベリーに合致する、強く、鋭く、複雑な風味を持ちます。熱風乾燥のパウダーはより平坦で、酸味をつくる酸が揮発性で熱で分解するため甘く感じることが多く、全体に鈍くなります。フリーズドライのほうはベリーの味がします。エアドライのほうは、何かを経てきたベリーの味がします。
乾燥ベリー市場では、価格は品質を反映していますか?
おおむね反映しています。非常に安いベリーパウダーは、ほぼ必ず熱風乾燥かスプレードライです。フリーズドライ製品は作るのにコストがかかり、それに応じた価格になります。パウダーの色は、買い手が使えるいちばん早い品質の指標です。明るく鮮やかなら熱による損傷は小さく、くすんだ茶色なら加工中に大きな劣化が起きています。
フリーズドライは、特に野生のベリーの風味にどう影響しますか?
野生のベリーは栽培品種より複雑な風味の構成を持ちます。酸の量が多く、タンニンが多く、糖が少ないのです。これらの風味成分は揮発性で熱に弱いものです。フリーズドライはそれをそのまま保ちます。その結果、フリーズドライのワイルドビルベリーパウダーは、生のベリーを凝縮した味になります。そのベリーを特徴づける酸味と土のような風味も含めてです。熱で乾燥した野生ベリーのパウダーは、この複雑さの多くを失い、一般的で平坦な甘さのほうへ寄っていきます。
ベリーパウダーがフリーズドライかどうかを確かめる方法はありますか?
いちばんはっきりした手がかりは、色と、液体の中での動きです。フリーズドライのベリーパウダーは色が鮮やかで、水にすぐ分散し、強い色素をただちに放ちます。しっかりと、むらなく色が移ります。熱風乾燥のパウダーはくすんでいて、きれいに分散しないことがあります。生産者に直接たずねてください。加工方法は製品にはっきり書かれているべきです。書かれていないなら、それ自体が情報です。
ショップから: フリーズドライ ブルーベリー →