Kylmä Co. · 핀란드
동결건조란 무엇인가? 베리를 온전히 지키는 방법
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신선한 베리는 대부분 물입니다. 무게로 약 90%입니다. 모든 건조 공정의 목표는 그 물을 빼내고 보관과 배송이 가능할 만큼 안정된 것을 얻는 것입니다. 값싼 방법은 열입니다. 베리를 섭씨 60도, 70도, 80도의 건조기에 넣으면 물이 증발합니다. 베리는 쪼그라듭니다. 색은 탁해집니다. 맛은 밋밋해집니다. 그리고 열에 약한 성분 중 상당 부분 — 안토시아닌, 향기 성분, 일부 폴리페놀 — 이 파괴됩니다. 동결건조는 열 없이 그 일을 합니다.
공정은 세 단계입니다. 첫째, 베리를 얼립니다 — 수확 후 가능한 한 빨리, 영하의 온도에서 빠르게 얼립니다. 이렇게 하면 변질이 시작되기 전에 모든 것이 제자리에 고정됩니다. 둘째, 얼린 베리를 진공 챔버에 넣습니다. 압력이 아주 낮아지면 특이한 일이 일어납니다. 베리 안의 얼음이 액체 단계를 완전히 건너뛰고 곧바로 수증기로 바뀝니다. 이것이 승화입니다. 물이 액체가 되지 않은 채로 빠져나가기 때문에 베리의 세포벽은 무너지지 않습니다. 구조가 그대로 남습니다. 모양도 그대로 남습니다. 셋째, 마지막 단계에서 남아 있는 결합수를 제거해 전체 수분 함량을 약 1–3%까지 낮춥니다. 결과는 원래보다 90% 가벼워졌지만 그 밖에는 거의 달라지지 않은 베리 모양의 물체입니다. 색, 맛, 세포 구조 — 모두 그대로 있습니다.
실제로 이것이 뜻하는 바는 이렇습니다. 저희 빌베리 분말 한 티스푼에는 신선한 빌베리 한 줌 정도의 색과 맛이 농축되어 있습니다. 물은 사라졌습니다. 나머지는 남았습니다.
장비 비용이 중요한 이유
동결건조에는 열풍건조기보다 구입과 운영 비용이 훨씬 비싼 산업용 장비가 필요합니다. 챔버는 영하의 온도에서 거의 완전한 진공을 오랜 시간 — 제품에 따라 보통 여러 시간 — 유지해야 합니다. 에너지 사용량이 많습니다. 공정은 서두를 수 없습니다.
그래서 동결건조 제품은 값이 더 비쌉니다. 마케팅용 프리미엄이 아닙니다. 건조 공정 자체가 실제로 더 비싸고, 그 비용은 어딘가로 가야 합니다.
저희에게 이 선택은 단순합니다. 저희는 핀란드 숲에서 수십 년 동안 자란 야생 베리에서 시작합니다. 가장 잘 익었을 때 손으로 채취됩니다. 건조 단계는 그 앞에서 해 온 모든 일이 몇 시간 만에 무너질 수 있는 유일한 지점입니다. 그 지점에서 열풍건조를 쓰는 것은 이 이야기의 잘못된 결말이 될 것입니다.
동결건조 대 열풍건조 대 분무건조
베리 제품을 건조하는 데 쓰이는 주요 방법은 이 세 가지입니다. 결과는 뚜렷하게 다릅니다.
열풍건조는 가장 오래되고 가장 저렴합니다. 60–90°C의 산업용 오븐을 씁니다. 물이 빠져나가지만 휘발성 향미 성분과 열에 약한 색소도 함께 빠져나갑니다. 결과는 더 어둡고, 더 탁하고, 더 밋밋합니다. 값싼 건조 베리 제품 대부분이 이 방식으로 만들어집니다.
분무건조는 베리를 열풍 챔버 안으로 안개처럼 뿌립니다. 빠르고 저렴하지만 열 노출이 큽니다. 그리고 분말이 굳는 것을 막으려면 보통 담체 — 말토덱스트린, 전분 — 가 필요합니다. 대용량 보충제 분말에서 흔히 씁니다.
동결건조는 열 없이 물을 빼내는 유일한 방법입니다. 붕괴도 없고, 색 손실도 없고, 담체도 필요 없습니다. 차이가 큰 폭으로 가장 비싼 방법이며 — 베리 본래의 프로필을 그대로 지키는 유일한 방법입니다.
농축 효과
신선한 베리 무게의 약 90%는 물이고 그 물이 제거되기 때문에 남은 분말은 매우 농축되어 있습니다. 빌베리 분말 100g을 만들려면 신선한 야생 빌베리가 약 900g 필요합니다.
Kylmä Co. 야생 빌베리 분말 100g 파우치를 손에 들면, 1킬로그램에 조금 못 미치는 신선한 야생 베리의 맛과 색과 산미가 농축된 것을 든 셈입니다. 물은 없습니다. 더한 것도 없습니다. 압축된 베리입니다.
자주 묻는 질문
베리 분말이 가끔 뭉치는 이유는 무엇입니까?
저희가 고결방지제를 쓰지 않기 때문입니다. 파우치를 열어 두면 분말 속 당분이 공기 중의 수분을 빨아들입니다 — 그것이 뭉침의 원인입니다. 이는 제품이 클린 라벨이라는 표시이지 품질 문제가 아닙니다. 숟가락으로 부수고, 쓴 뒤에는 바로 다시 밀봉하십시오.
동결건조는 탈수건조와 같은 것입니까?
아닙니다. 탈수건조는 열로 말린다는 뜻입니다 — 햇볕 건조를 관리된 방식으로 한 것입니다. 동결건조는 영하의 온도에서 진공 상태의 승화로 물을 빼냈다는 뜻입니다. 공정이 다르고 결과도 다릅니다. 식감, 색, 맛의 차이는 눈에 보이고 바로 알 수 있습니다.
동결건조 베리를 다시 불릴 수 있습니까?
네. 통 빌베리는 잘 불어납니다 — 액체를 조금 넣고 몇 분 기다리면 식감이 신선한 것에 가깝게 돌아옵니다. 색은 어떤 액체에든 바로 번집니다. 분말은 불릴 필요가 없습니다 — 별도의 과정 없이 어떤 액체에도 즉시 풀립니다.
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