Kylmä Co. · フィンランド
野生採取の科学：北欧の森がより優れたベリーを育む理由
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ベリーは環境ストレスへの反応として、アントシアニン、ポリフェノール、有機酸をつくる。ぜいたくとしてではなく、必要に迫られて、である。植物はこれらの化合物を使って、紫外線、病原菌、物理的な損傷から身を守る。環境が厳しいほど、植物はそれらを多くつくる必要がある。 フィンランドの北方林は、こうしたストレス要因をいくつも同時に与える。 白夜は夏のあいだ、途切れることのない紫外線をもたらす。フィンランドはおおよそ北緯60度から70度に位置し、7月には太陽が地平線の下にほとんど沈まない。森の地表のベリーの株は、昼も夜も紫外線を浴びつづける。その反応として、株はベリーに保護色素を積み込む。フィンランドの野生ビルベリーが、低緯度で育つビルベリーより、測定できるほど色が濃いのはこのためだ。 冬は長く、寒い。強い霜が病原菌と害虫を自然に殺す。ベリーの低木が生き残るのは、その環境に適応しているからだ。そして春には、商業作物なら薬剤による保護が必要になるような条件をくぐり抜けて芽を出す。 土壌は酸性で鉱物に富むが、肥沃ではない。植物が速く、大きく育つ条件ではない。植物はゆっくり育ち、資源を広げるのではなく一点に集める。野生ビルベリーが小さく、密で、強いのは、まさにこの環境が急速な成長に報いないからだ。
ベリーは野生で育つ。そもそも栽培という行為が存在しない。仕事をするのは森である。 ベリーはオーガニック認証を受けていない。
採取そのものはJokamiehenoikeus（万人の権利）に従う。これは、すべての人に自然のなかを自由に歩き、ベリーやきのこを含む野生の食べものを採る権利を認める、フィンランドの法的・文化的な原則だ。条件は単純である。跡を残さない、損害を与えない、土地を尊重する。 Jokamiehenoikeusのもとで、私たちの採取者は機械を使わずに森の地表を歩き、手で摘む。ベリーの低木は多年生だ。株を傷めずに実を摘むかぎり、同じ根系が毎年実をつける。
完熟から数時間以内の凍結まで
アントシアニンと香気成分は、摘み取りから数時間で分解が始まる。熱と酸素にさらされれば、それはさらに速い。森での完熟から加工の開始までの間隔が、ベリーの持ち味をどれだけ残せるかを決める。
私たちのサプライチェーンは、その間隔を最小にするために組み立てられている。ベリーは、森とその時期を知る採取者によって、完熟の状態で摘まれる。収穫から数時間以内に凍結される。この段階での急速凍結が、目立った劣化が始まる前に色と風味を閉じ込める。
ビルベリーの場合、そのあとのフリーズドライは、ベリーが凍ったままの状態で水分を取り除く。熱もなく、液体の段階もない。ほかのベリーは低温でエアドライされる。
野生採取が意味すること
商業的なベリー栽培は、収量、均一性、日持ちに最適化されている。ベリーは大きく育ち、一斉に熟すように品種改良される。土壌には急速な成長を促す肥料が加えられる。結果として得られるのは安定した製品だ。
野生のベリーにはそうした圧力がない。栄養分の乏しい土壌で、商業作物なら枯れてしまう条件のもと、ゆっくり育つ。
よくある質問
Jokamiehenoikeusとは何ですか。
Jokamiehenoikeus（万人の権利）は、すべての人に自然のなかを自由に歩き、ベリーやきのこなどの野生の食べものを採る権利を認めるフィンランドの法原則です。条件は、跡を残さないこと、損害を与えないこと、住居のプライバシーを尊重すること。フィンランドにおける野生採取の法的な土台であり、何世紀も続いています。
フィンランドの野生ベリーはオーガニック認証を受けていますか。
いいえ。私たちのベリーはオーガニック認証を受けていません。
北欧の野生ベリーはなぜ色が濃いのですか。
白夜、害虫を自然に抑える寒い冬、ポリフェノールの生成を促す酸性の氷河性土壌、そして農業的な介入がないこと。これらが重なって、植物に色素をより多くつくらせる条件ができます。
Kylmä Co.の製品に添加物は入っていますか。
入っていません。すべての製品が原材料ひとつです。乾燥されたベリー1種類、それだけ。保存料も、固結防止剤も、賦形剤もありません。どの製品も、原材料の表示はちょうど一語です。
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