Kylmä Co. · フィンランド
色づく果実
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これは Vaccinium myrtillus — 野生のビルベリーです。スーパーにあるブルーベリーとは違います。あちらは Vaccinium corymbosum、1920年代にニュージャージーで育種されたものです。大きく、中は色が淡く、あまり染めません。棚のためにつくられたベリーです。 野生のビルベリーは、何のためにもつくられていません。ただ生えていただけです。フィンランドの北方林で、人が記録を書き残しはじめるよりも前から育っています。
違いは、ひとつ切ってみれば目で見えます。 スーパーのブルーベリーは、中が白か薄い緑です。皮に青い層が薄くあるだけで、それだけです。野生のビルベリーを切ると、果肉は中まで紫です。どの細胞も色素で満ちています。 その色はアントシアニンです。マーケティングの言葉ではありません。ベリーを黒く見せ、ものを染め、より深く、より複雑で、少し苦い風味を与えている色素です。栽培種のおだやかな甘さとはまったく違います。
フィンランドで8月にビルベリーを摘むのは、特別なことではありません。ただそうなるだけです。バケツを持って森へ行く。手を染めて、たぶん顔にもつけて帰ってくる。おばあちゃんもやります。子どももやります。まったく当たり前のことです。 その当たり前さが要点です。このベリーは、ある場所のものです。
私たちが Kylmä Co. を始めたのは、本物がフィンランドの外のどこにも見つからなかったからです。 生のものはありません。それは分かります。輸送に耐えないからです。しかしフリーズドライも、パウダーも、ホールのものも、ほとんど存在しませんでした。あったものはたいてい栽培種で、ラベルを貼り替えただけでした。 だから私たちのベリーは野生のものが摘まれ、数時間以内にフリーズドライされます。ベリーが凍ったまま、真空がすべての水を抜きます。熱は使いません。細胞はそのまま残ります。色も残ります。風味も残ります。 手元に届くのは、水を引いたベリーです。 ヨーグルトに小さじ1杯で、濃いすみれ色になります。着色料ではありません。ベリーそのものです。
染みが証拠です。 手も、スプーンも、ブレンダーの内側も染まらないビルベリー製品なら、それはたぶん Vaccinium myrtillus ではありません。野生のビルベリーが触れるものすべてを染めるのは、ひとつひとつの細胞が色素で満ちているからです。 私たちはこれを長所だと考えています。
染みが要点である理由
アントシアニンは水に溶ける色素です。ブルーベリーを青くし、赤キャベツを赤くし、野生のビルベリーを黒に近いほど深い紫にしているのが、この色素です。ベリーがものを染めるのも、これが理由です。
Vaccinium myrtillus では、アントシアニンは果実のすべての細胞にあります。皮だけではありません。ここが栽培ブルーベリーとの決定的な違いです。栽培種では、色素は外側の層にだけ集まっています。野生のビルベリーを半分に切ると、どちらの断面も濃い色です。スーパーのブルーベリーを半分に切ると、中は色が淡いままです。
北欧の北方林の厳しい条件——白夜の紫外線の強さ、寒さ、酸性の土——が、この色素をより多くつくらせます。ストレスがしくみです。色素が結果です。染みはその副作用です。
フリーズドライのビルベリーの使い方
フリーズドライのホールのビルベリーとパウダーは、台所での役割が違います。
フリーズドライワイルドブルーベリー——形の残ったホールのベリー——は、そのままおやつに、ヨーグルトやグラノーラに散らして、あるいは使う前に水で少しだけ戻して使うのが向いています。食感は軽く、さくさくしています。液体に触れると、色はすぐに周りのすべてへ移ります。白いヨーグルトのボウルにひとつかみ入れると、30秒で表面全体がすみれ色になります。
フリーズドライブルーベリーパウダーは、同じ野生のベリーが挽かれたものです。液体にはすぐ分散し、粉類にもきれいに混ざります。同じ濃い風味と色を、量りやすく、いつも同じように使える形で届けます。小さじ1杯で、300mlのスムージーを色も風味も完全に変えられます。
フィンランドの野生ビルベリーが違うところ
ビルベリー、あるいはワイルドブルーベリーと表示された製品が、すべて北欧の森の Vaccinium myrtillus というわけではありません。市場によっては、この名前は栽培ブルーベリーや、育つ条件がまったく違う地域から来たベリーにも、ゆるく使われています。
フィンランドの野生ビルベリーは、栄養の面でもっとも厳しい環境のひとつで育ちます。北方林の酸性でミネラルの多い土、北欧の夏の極端な光の周期、そして農業的な手入れがまったくないこと。これらが合わさって、同じ種をもっと穏やかな条件で栽培しても再現できない色素の濃さを持つベリーができます。
染みの試験は、誰にでもできるいちばん簡単な品質の確認です。触れたものをすぐに、強く染めないなら、アントシアニンの量は少ないということです。染みは不便ではありません。その製品が名乗っているとおりのものだという、いちばんの証拠です。
よくある質問
フリーズドライのビルベリーは生と同じですか？
フリーズドライではベリーが熱を使わずに乾燥されるので、色と風味が残ります。水は抜かれます。生のベリーの重量のおよそ90%です。だからパウダーは非常に濃縮されています。
野生のビルベリーが栽培ブルーベリーより染めるのはなぜですか？
Vaccinium myrtillus のアントシアニン色素が、皮だけでなく果肉の全体を満たしているからです。栽培ブルーベリーは、色素が外側の層にだけ集まっています。野生のビルベリーを切ると、内側は端まで濃い紫です。
ビルベリーパウダーを自然な着色に使えますか？
使えます。少量で、ヨーグルト、スムージー、パンケーキの生地、アイシングが鮮やかなすみれ色がかった紫になります。色はpHに反応します。中性か酸性では紫のままで、強いアルカリ性では茶色に寄ります。レモン汁を少し加えると、色は鮮やかなまま保てます。
フリーズドライのビルベリー製品はどう保管すればよいですか？
涼しく、暗く、乾いた場所で、使うたびに袋の口を閉じてください。湿気は避けてください。水分はパウダーを固まらせ、ホールのベリーをやわらかくします。とても湿度の高い土地に住んでいるのでなければ、冷蔵はしないでください。袋の内側にできる結露が、固まるのを早めます。
ベリーはオーガニック認証を受けていますか？
いいえ。私たちのビルベリーは、Jokamiehenoikeus（万人の権利）にもとづいて、フィンランドの森で野生のものが摘まれています。オーガニック認証は受けていません。
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