아로니아: 아무도 몰랐던 베리 (그리고 지금 주목받기 시작한 이유)

아로니아에 대해 들어본 사람이라면 대개 두 가지를 알고 있습니다. 색이 진하다는 것, 그리고 생으로 먹기엔 다소 부담스럽다는 것입니다.

둘 다 맞는 말입니다. 하지만 그 외에도 할 말이 꽤 많습니다.

Aronia melanocarpa — 영어로는 블랙 초크베리라고도 불리는 이 열매는 북미 동부가 원산지이지만, 수십 년 전부터 동유럽과 스칸디나비아 전역에서 재배되고 야생 채취되어 왔습니다. 특히 핀란드와 폴란드에서는 대량으로 자라며, 주로 숲 가장자리나 관리된 베리 농원에서 볼 수 있습니다. 열매는 늦여름에 익으며, 완전히 성숙하면 거의 검은색으로 변하고, 알고 보면 눈에 금방 띄는 빽빽한 송이로 달립니다.

색

대부분의 사람들이 아로니아에서 가장 먼저 알아채는 것은 색입니다. 신선한 아로니아 열매는 손가락, 도마, 치아, 밝은 색 옷에 짙은 청흑색 색소를 남기는데, 지우려면 꽤 공을 들여야 합니다. 분말도 마찬가지입니다. 진하고 거의 잉크 같은 자흑색으로, 닿는 것이면 무엇이든 물들입니다.

이 색소는 안토시아닌에서 비롯됩니다. 적양배추, 블랙커런트, 엘더베리의 색을 만드는 것과 같은 계열의 화합물입니다.

맛 — 솔직한 버전

아로니아는 많은 사람들이 의외라는 반응을 보이는 부분입니다.

신선한 아로니아는 그냥 집어 먹기에 그다지 유쾌하지 않습니다. 강렬한 떫은맛이 나는데, 거의 물리적으로 느껴질 정도로 입 안을 건조하게 만듭니다. 이는 타닌 때문입니다. 강한 레드 와인이나 너무 오래 우린 콜드 브루 블랙 티에서 느껴지는 것과 같은 성분입니다. 신선한 아로니아 열매를 아무것도 없이 먹으면 타닌의 영향이 압도적으로 느껴집니다. 대부분의 사람들은 하나를 먹어보고 인상을 찌푸린 뒤, 그릇을 내려놓습니다.

건조 후 분말로 만들면 경험이 달라집니다. 떫은맛이 누그러집니다. 완전히 사라지지는 않지만, 다른 풍미가 살아날 만큼은 부드러워집니다. 새콤함, 은은한 흙 내음 같은 깊이, 그리고 신선한 열매에서는 잘 느껴지지 않는 은은한 단맛이 느껴집니다. 스무디, 요거트, 베이킹에 잘 어울리는데, 주변 재료들이 타닌의 강도를 흡수하면서 색은 선명하게 살아납니다.

소량 — 죽 한 그릇에 반 티스푼 정도 — 을 넣으면 풍부한 색과 복합적인 풍미를 즐기면서도 강한 떫은맛을 피할 수 있습니다. 양이 많아지면 그 존재감을 확실히 느끼게 됩니다. 어느 쪽이 틀린 것은 아닙니다. 무엇을 만드느냐에 따라 다를 뿐입니다.

원산지

저희가 판매하는 아로니아는 핀란드 농장에서 재배됩니다. 저온에서 공기 건조된 뒤 고운 분말로 분쇄됩니다.

단 하나의 원료. 첨가물 없음. 타닌을 부드럽게 하거나 생 열매의 맛을 꺼리는 분들을 위한 감미료도 없습니다. 열매 그대로, 농축되고 변하지 않은 상태로 만나실 수 있습니다.

알아둘 가치가 있는 이유

아로니아는 건강 보조제 코너의 재료라는 인식이 있었습니다. 실제로 요리에 쓰고 싶어서가 아니라, 누군가 몸에 좋다고 해서 사는 그런 재료 말입니다. 그 인식은 적어도 부분적으로는 부당합니다.

잘 활용하면, 아로니아는 진정으로 흥미로운 주방 재료입니다. 분말 형태의 다른 어떤 재료와도 비교할 수 없는 색을 냅니다. 풍미는 복합적이어서 초콜릿, 진한 핵과류, 산미 있는 소스와 경쟁하지 않고 잘 어우러집니다. 그리고 신선한 열매는 서유럽 슈퍼마켓에서 거의 판매되지 않기 때문에, 분말이 종종 아로니아로 요리할 수 있는 유일한 현실적인 방법이기도 합니다.

다루기 쉬운 베리는 아닙니다. 어떻게 보면 그것이 바로 핵심입니다. 가장 흥미로운 재료는 대개 다루기 쉽지 않은 법이니까요.